Teksas'ın brisketinden Carolina'nın domuzuna, Amerikan barbeküsü tek bir gelenek değil, birbiriyle yarışan bölgesel tutkuların toplamıdır.
Amerikan barbeküsü hakkında yapılan en büyük hata, onu tek bir mutfak olarak görmektir. Gerçekte barbekü, her biri kendi etini, sosunu ve pişirme felsefesini bir bayrak gibi taşıyan bölgesel geleneklerin rekabetçi bir toplamıdır. Bir Amerikalıya en iyi barbekünün nerede yapıldığını sormak, sıcak bir tartışma başlatmaktır.
Teksas'ta barbekü demek brisket, yani sığır döşü demektir. Onlarca saat düşük ısıda ve mesquite ya da meşe dumanında pişen bu et, dışında oluşan kalın ve baharatlı bir kabukla, içinde ise yağların erimesiyle oluşan bir yumuşaklıkla tanınır. Teksaslılar için sos çoğu zaman gereksizdir; et kendi başına konuşmalıdır.
Güneyin Domuzu, Kansas'ın Sosu
Carolina eyaletlerinde ise başrol domuzundur. Kuzey Carolina sirke bazlı keskin bir sos kullanırken, Güney Carolina hardal bazlı sarımsı bir sosu benimser. Whole hog dedikleri, bütün domuzun pişirildiği bu gelenek, sabrın ve topluluk ruhunun bir kutlamasıdır.
Kansas City barbeküsü ise çeşitliliğin ve zengin, tatlımsı, domates bazlı sosun temsilcisidir. Burada her tür et, kalın bir sosun altında karamelize olarak servis edilir. Memphis ise kaburgalarıyla ünlüdür ve etini genellikle kuru baharat karışımıyla, yani rub ile sever.
Tüm bu farklılıkların ortak paydası smoke, yani duman ve zamandır. Amerikan barbeküsü aceleyi kaldırmaz; iyi bir brisket bir gün, iyi bir domuz yarım gün ister. Bu yönüyle Anadolu'nun tandır ve cağ geleneğiyle akraba sayılır: her ikisi de sabrın etle buluştuğu yerde büyür.
