İyi bir et deneyimi ocaktan çok önce, kasabın bıçağında başlar. Karkasın doğru parçalara ayrılması başlı başına bir sanattır.
Bir tabak etin hikayesi ocakbaşında değil, kasabın kütüğünde başlar. Karkasın doğru anlaşılması, doğru parçalara ayrılması ve her kesimin doğru amaca yönlendirilmesi, çoğu zaman görünmeyen ama belirleyici bir ustalıktır. İyi bir kasap, aynı zamanda etin anatomisini bilen bir zanaatkardır.
Hayvanın her bölgesi farklı bir dokuya ve amaca sahiptir. Çok çalışan kaslar, örneğin incik ya da boyun bölgesi, bağ dokusu bakımından zengindir ve uzun, yavaş pişirmeyi gerektirir. Az çalışan bölgeler, örneğin bel ve sırt, daha yumuşaktır ve hızlı, yüksek ısılı pişirmeye uygundur. Kasabın işi bu farkları tanımak ve her kesimi hakkı olan yönteme yönlendirmektir.
Bıçağın Yönü, Lifin Yönü
Kesimin yönü de en az bölge kadar önemlidir. Et daima kas liflerine dik kesilmelidir; bu, lifleri kısaltarak eti çiğnenebilir kılar. Lif yönünde yapılan bir kesim, en yumuşak eti bile sert ve teller halinde gösterir. Bu incelik, deneyimli kasabın refleksle uyguladığı bir bilgidir.
İyi bir kasap israfı da bilir. Karkasın her parçası bir yere aittir; kimi ızgaraya, kimi kavurmaya, kimi kıymaya, kimi de yavaş pişen yemeklere. Bu bütünsel bakış, hem ekonomik hem de etik bir sorumluluktur; hayvana ve emeğe saygının bir ifadesidir.
Elit et restoranlarında kasap ile ocakbaşı ustası arasındaki uyum, kalitenin temelidir. Ocağa gelen etin niteliği, ondan önce kasabın bıçağında belirlenmiştir. Tike gibi mekanlarda bu iş birliği, tabağa gelen her lokmanın arkasındaki sessiz garantidir.
