Kebabın kaderi ateşten önce şişte belirlenir. Etin şişe diziliş biçimi, pişme kalitesini doğrudan etkileyen sessiz bir ustalıktır.
Bir kebabın başarısı ateşe konmadan çok önce, etin şişe dizildiği anda belirlenir. Şiş, ocakbaşı geleneğinde çoğu zaman göz ardı edilen ama belirleyici olan bir araçtır. Doğru dizilmemiş bir et, en iyi közde bile hakkını veremez.
Şişin genişliği ve malzemesi bile önemlidir. Geniş, yassı şişler eti daha iyi kavrar ve döndürürken etin kendi etrafında kaymasını önler; bu sayede et her yüzeyden eşit pişer. İnce, yuvarlak şişlerde ise et gevşer, aşağı kayar ve pişme dengesi bozulur.
Etin Şişteki Düzeni
Usta, eti şişe dizerken parçalar arasında ne çok sıkışık ne de çok gevşek bir aralık bırakır. Fazla sıkışık dizilen et, aralardaki yüzeylerin ısı almasını engeller ve içi çiğ kalır. Çok gevşek dizilen et ise kurur. İdeal düzen, közün ısısının etin her noktasına ulaşmasına izin veren dengeli bir aralıktır.
Kıyma kebaplarında ise iş bambaşkadır. Kıymanın şişe yapışması, döndürülürken dökülmemesi için etin yağ oranı, dövülme kıvamı ve ustanın avucundaki basınç kusursuz olmalıdır. Bu, yılların pratiğiyle kazanılan bir el hafızasıdır.
Şişi çevirme ritmi de bu sanatın parçasıdır. Çok sık çevrilen et kızaramaz, çok geç çevrilen et yanar. Usta bu ritmi ete bakarak, közü dinleyerek bulur. Kısacası şiş, ateşle et arasındaki köprüdür; ve iyi bir ocakbaşı, bu köprüyü kusursuz kurar.
